虽然现在小麦国际贸易的主流有所变化，但是北美还是标准的定价模型，也就是期货Future+基差Basis的基本定价结构。
小麦在北美有三家期货交易所，他们代表了三种不同的小麦品种。明尼阿波利斯的谷物交易所（http://www.mgex.com/）是交割Hard Red Spring硬红春小麦，是品质最好的小麦，蛋白高，烘培性能好，但是产量少。这个期货合约的交割标准是2号13.5蛋白的硬红春（13蛋白是最低交割标准，有折扣）。加拿大历史平均来看，大部分硬红春都在2号或者以下，蛋白13或以下。
堪萨斯谷物交易所（http://www.kcbt.com/index.asp）是交割Hard red winter硬红冬小麦，蛋白中等，品质中等，但是产量较大。这个期货合约的交割标准是2号11蛋白（10.5是最低交割蛋白，有折扣）。硬红冬价格比硬红春便宜。主要产区在德克萨斯和堪萨斯附近，加拿大播种面积相对较小。
芝加哥期货交易所（http://www.cmegroup.com/）是交割soft red winter 软红冬小麦，蛋白较低，品质较低，但是产量较大。这个交易所小麦的交易量最大，但是确实加拿大食品小麦定价采用最少的一个期货合约。
需要注意的是，理论上现货买卖合同中，只要双方同意，无论什么小麦，你都可以约定三家的任一家期货价格作为定价标准。实际上绝大部分合约都是依照实际的小麦品种在相应的交易所合约定价的。有时候出现不相符的情况，是因为一些极端的市场表现，或者买卖双方对市场有异常期望。
小麦合同中除了期货价格，还有就是基差Basis。基差是期货和现货的差，也会随着市场的供需情况波动。假如现在温哥华2号13蛋白硬红春小麦是350块钱一吨，而相应的MGE127月合约是300块钱，那么目前的市场基差就是 7月合约+50。也叫做升水50，反之叫做贴水50. 当然升贴水是我们中国的叫法。
每个不同的地点都会受运输成本，竞争情况，产品品质等等影响有不同的基差，而且这个基差和期货价格一样，也是由市场形成的。
小麦内陆采购合约还有一个条款非常重要的是base grade，也即基本品质。不同的公司的合同中间是不一样的base grade. 有时候客户会告诉我，今天A公司小麦价格是7块每蒲式耳，B公司是6.9. 但是我会告诉他，A公司的base grade可能是1号13.5蛋白小麦，B公司可能是2号13蛋白小麦，差了好几个等级，A公司却只高1毛钱，其实它的价格应该是远远低于B公司的。
加拿大还有一个特殊的东西，就是汇率调整。再算价格的时候，你需要把美元的期货价格兑换成加币。有的公司的小麦合约会帮你锁定汇率，而大部分不会。这也是很重要的因素。有时候汇率调整带来的价格变化，远远大于期货价格本身的变化。过去的这3个星期就是如此。

除了上面所有的事项，小麦还有一个非常特殊的地方：蛋白价差Protein Spread。例如：
2012年8月1日，你和A公司签订了1000吨小麦合同，base grade是No2 13.0 Hard red spring，10月交货，价格是-1.00 SWZ12,也就是硬红春12月合约贴水1块每蒲式耳，当天期货合约是7.9，那么你可以定价在6.9. 假设你把全部1000吨全部定价在6.9.
2012年9月15日，你收割了1000吨小麦，但是蛋白在14.0，也就是比合同高一个蛋白。
2012年10月1日，你运送了500吨小麦到A公司，由于在那几天市场反应美国收获的小麦蛋白严重偏低，国际市场对高蛋白小麦的需求强劲，当天A公司公布的14蛋白对13蛋白的价差是2块钱。那么你到手就是6.9+2=8.9
2012年10月30日，你运送了另外500吨小麦到A公司。这时候，由于美国市场在某个州收割的小麦大部分蛋白很高，国际市场已经不对高蛋白小麦付很高的价格。当天A公司公布的蛋白价差是1毛钱。那么你到手就是6.9+0.1=7
蛋白价差无法提前锁定，只能在交货时兑现。这一点和小麦价格的其他几个组成部分非常不同。一般农民没有意识到这一点。